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宁溪的乡土味

2017-11-06  11:46:08  来源:今日黄岩  

位于黄岩西部、长潭水库上游的宁溪镇森林覆盖率达81%,是一个“生态绿谷”“天然氧吧”。人们来宁溪游玩,除了欣赏优美的自然景观,自然也免不了穿梭大街小巷寻找那股“宁溪味道”。麦鼓头、宁溪切面、宁溪豆腐、洋芋粉糕、鸡头颈……掰着手指,一个个尝过去,这一天想必会无比充实。

本期私房菜,记者来到宁溪镇坦头村,采访一位有着十多年掌厨经验的师傅,请他为大家烧制“最接地气”的宁溪味道。

今年64岁的李金虎年轻时是一位非常“抢手”的大厨,在我区好几家学校和单位掌过厨,因为一到饭点,排队吃饭的人太多,故而做起菜来干净利落。“你们给我什么菜,我都能做出来,就是有一点,千万别让我给菜‘雕花’。”在李家厨房,欣然同意接受采访的李金虎提出自己的顾虑。常年在食堂、小饭店掌厨的他,花时间精心为作品“雕花”是不可能的,因此多年下来,他在这一方面可以说是零突破。

其实,所谓的家乡味道,它应该是寻常人家厨房里的那股味道,它不需要精致的装饰品,也不需要高档的食材,它只是自家厨房里最熟悉的乡愁之味,也是在这一片沃土上最让人难以忘怀的乡土气息。

上午10时,收拾好厨房,李金虎领着我们直奔村道边的猪肉铺,只见他一边和年轻的老板打招呼,一边翻看肉铺上的猪肉,然后指着其中一边要求老板割下两斤猪肉。

此时此刻,我想,他的脑海里,肯定有了某些想法。果不其然,买好肉往回走时,他说:“在宁溪,一定要尝尝地道的宁溪菜,宁溪豆腐和鸡头颈是一定要吃的,这些在外面可吃不到。”回家途中,我们兵分两路,一人前往宁溪菜市场,购买所需食材,其他人则回家为李师傅打下手。

因为当惯了厨师,洗菜、切菜、烧制,一系列的流程都在李金虎的脑子里快速地排列好,下手也非常迅速。“小时候为了帮家里减轻负担,烧饭的活都由我来做,大概是无师自通吧。”李金虎说,“在饭店里当厨师,如果动作太慢,客人就会催。”即使现如今已有十几年没当厨师,在大家眼里,李师傅的厨艺依然精湛。采访当天,他只用了一点时间就烧制好了四道菜。

下面就来跟着李师傅学学地道的宁溪菜吧!

首先李师傅教我们烧制的是炒鸡头颈,“如果有人来我们这做客,我们肯定会拿出一道菜,那就是鸡头颈。”李师傅说,“因为它的表面有焦黄的颗粒,就像退了毛的鸡头颈,也就是番薯粉糕”。冲洗、落刀,在案板上,李师傅展示着熟练的刀工,红椒切成丝状,豆腐干和鸡头颈也被切成了条状。开始热锅,十几秒后,李师傅加了一勺油,随后将新鲜的虾放入锅中,翻炒几下,然后将红椒和番薯粉糕倒入锅中,再将鲜香菇和豆腐干放入作配料,火开到了最大后,再倒入适量黄酒。李师傅一手拿起锅,一手挥着饭店常见的大厨专用勺,手起勺落,顿时整个锅冒起了“熊熊大火”,吓得记者连忙倒退几步。翻炒了三遍后,不慌不忙的李师傅加入适量盐,翻炒一下,然后又加适量白糖,继续翻炒两下,并加入适量水,接着将锅盖盖上,等待约一分钟后,开盖,加入些许味精,翻炒后洒入一些葱花,就可以出锅了。

鸡头颈出锅盛盘后,李师傅立马清洗了锅开始烧制洋芋粉糕和番薯粉皮,这速度看得我们眼花缭乱。烧制的流程与炒鸡头颈一模一样,不一会儿,色彩丰富的炒洋芋粉糕和番薯粉糕就在李师傅的手里诞生了。佩服的是,如此大火竟然未将洋芋粉糕烧焦,可见李师傅的功力不一般。

接下来是宁溪豆腐。当李师傅将在手掌上切成小块的宁溪豆腐放入加了水的锅中烧制时,我们都以为李师傅要烧豆腐汤,接下来,李师傅将烧开的豆腐连汤带锅拿到水槽边,倒入事先准备好的大漏勺,并打开了水龙头,将倒入漏勺里的豆腐冲洗三遍再沥干水份,然后放在台面上冷却。

在豆腐冷却的时候,李师傅将胡萝卜和猪肉切成丁,然后在小碗中加入适量生粉和一点点水搅拌成稀薄的糊状。重新点火,锅中加入适量油,倒入胡萝卜丁、猪肉丁和青豆,翻炒两下,倒入稍多的水煮开,再放在水龙头下冲水两遍,同样沥干冷却。准备工作都做好后,开始烧宁溪豆腐了!

李师傅在热好油的锅中将冷却后的“三丁”——胡萝卜丁、猪肉丁和青豆倒入锅中翻炒,加入适量黄酒后同样连锅一起翻炒,灶火又一次将整个锅覆盖住。倒入适量水,再将切块的豆腐加入,翻炒后加入适量盐和糖,李师傅掌着勺,甩着锅,里头的“三丁”和豆腐都均匀地在空中翻面,盖上锅盖静待一分钟,加入少量味精调味,再将之前调制好的生粉糊一边均匀地铺在豆腐上,一边用筷子搅拌,使汤汁成糊状勾芡。最后,李师傅照旧洒上葱花作点缀,宁溪豆腐便出锅了。

如果是厨房新手来烧制三四道菜,估计烧完最后一道菜,前面的菜就已经凉了,可李师傅烧的四道菜一点也没有凉。香浓四溢的鸡头颈、洋芋粉糕、番薯粉皮和宁溪豆腐静静地在桌子上诱惑着我们,大伙赶紧动起筷子,让饿了许久的肚子填了个饱。

吃货点评:

李师傅为人善良热情,由于以前做过厨师,出菜速度惊人,每道菜都用大火翻炒,香味十足,虽然是普普通通的家常菜,但却很好吃。番薯粉皮类似于凉皮的宽度,比较有嚼劲,和白菜放在一起也不会感觉很干。宁溪豆腐感觉和平常吃的豆腐不太一样,宁溪豆腐不用豆腐桇,而是用竹箩。宁溪豆腐的颜色是乳白色的,在它的表面轻轻抚摸,柔柔的,嫩嫩的,滑滑的。豆腐羹因为最后加上生粉,所以看上去亮亮的,尝起来粘稠顺滑。

责任编辑:陈玲波
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