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趣谈台州海鲜二三事

2017-12-19 15:50:54  来源:台州晚报   徐家骏

   金秋望潮

   台州土音将望潮读成máo潮。望潮属章鱼科,它们喜欢呆在泥涂洞里,只有在潮水上涨时才出来活动觅食。退潮时它们望着潮水渐行渐远,只能无奈地回到洞里。

   望潮很怕冷,一到冬季,它们就躲在洞里不出来了,饿极了,只吃自身的脚爪(足腕),到最后吃得自己只剩个光溜溜的腔体。春天,这些无爪腔体就随浪涛从浅滩涂涌入大海,直至死亡。但它们体内的卵子苗却能成活,并繁衍成下一代的望潮。到八、九月间,它们一个个长得又肥又壮,个头大的有二三两重,腕脚散开达15—20厘米,这时的望潮称“桂花望”,“金秋望潮”的菜名也由此而来。这时的望潮味道也最是香醇鲜美。

   望潮体软膏肥,东海边的人们喜欢白灼,但烧得不好,肉质则韧了,很难嚼烂。所以烧煮烹调得有窍门。说起来有点残忍,为使望潮煮出来鲜嫩,人们要把它们挨个儿从桶里面捞出,狠狠地甩在石板地上,甩得啪啪山响,直到望潮不会动弹才行。在煮的时候,要先把水温烧到一百多摄氏度,为了达到这个温度,必须要在水里加盐,只有达到这个温度把望潮放进去,煮出来的望潮其肉质才会又嫩又滑。

   望潮营养丰富,味道极好,是我的最爱。沿海人民视其为餐桌上的瑰宝。并把金秋望潮列为东海“海鲜十六碗”之一的品牌。

   酱烧碎辣螺

   辣螺,是一种纯野生的、中等大小的、浑身长棘的海螺,它们喜欢吸附在海边的礁石上。以前我们去海岛,只等退潮时,攀上礁石,俯拾皆是。

   辣螺肉鲜嫩松脆,微辣,口感良好,是一种上等的海味,其烹制方法有白灼和酱烧两种。

   我喜欢白灼,因为这样煮出来的螺肉能保持原汁原味,其做法非常简单,在水中放入几片姜片和一勺盐,烧开,将螺倒入,再烧开就熟了。这螺肉嚼起来富有弹性,鲜中带辣,又带点甜,回味无穷。

   但喜欢酱烧的人也不在少数。做法是,必须先将辣螺连壳带肉捣碎。制作时,油锅烧热,用上好的豆瓣酱使螺肉入味,放入姜葱和蒜瓣用旺火爆炒,几分钟后就可起锅。这种风味吃起来,壳中有肉,肉中带壳。在吸吮螺肉的同时,又将豆瓣酱的酱香、酱味纳入口中,享受的是吸吮和咂吧的过程,尤其是那些尚未被敲破的还残留在壳里面的肉,那就更加“耐嘴寻味”的了,人们往往又是吸又是挑的,餐厅里霎时充满了嘘嘘吱吱的声音,嘴上手上沾满了酱和汤汁,吃得是不亦乐乎,热火朝天。

   最近去了一趟大陈岛,想起了辣螺的美味,就拿了袋子去了海边。谁知白跑了一趟,那些礁石上都是光秃秃、空荡荡的,连只辣螺的影子也不见。估计假以时日,辣螺也将慢慢变成一个名词了。


   兰花血蚶

   血蚶的学名叫“魁蚶”,台州温州人大多叫它“花蚶”,也有人叫银蚶的。血蚶肉味甘咸、性温;具有补益气血、健脾益胃、散结消痰之功效。

   台州人吃花蚶,一般是用开水烫几分钟就成。它是唯一不要烧、煮、炖、熬,总之不要下锅制作的、而且也不要任何调料的海鲜。所以著名作家汪曾祺称它为“天下第一鲜”。注意,它不同于“毛蚶”,虽然两者的样子有些像,但毛蚶的棱条比较窄细,又带些毛毛,肉韧而不够鲜;总之,两者血统的贵贱相差了十万八千里。我曾经请外地的客人吃血蚶,此物一上桌,人家就说,毛蚶啊!我就不悦,心想把我看作什么人了呢?我怎么能拿毛蚶请客呢!毛蚶一度臭名昭著,上海一带因为这不争气的毛蚶,传染了不少甲型肝炎病人。

   烫得恰到好处的血蚶是很容易徒手剥开的,不需任何工具。刚刚剥开的蚶肉饱含鲜血,外地人往往不敢问津,而台州人则非常喜欢,唇之吸之,舌之卷之,吃得酣畅淋漓。

   烫血蚶是个技术活儿。烫之前,将洗净的血蚶扣在两只碗里哗啦啦地摇动几十下,等到血蚶晕了,紧拉的肌腱都放松了,随即把开水冲入碗中,水位要漫过全部蚶子,重新扣上碗,闷三五分钟(视蚶的多少),再倒掉开水,这道菜就算是大功告成了。烫血蛤的温度和时间是关键,时间过了,蚶壳会张开,蚶血失色,蚶肉萎缩;如果不够,蚶子就打不开,强行用硬币打开了,蚶肉被撕破粘在壳的内壁,浪费了不说,吃起来也会有腥味。只有恰到好处的温度和时间,打开的蚶肉才丰满完整,颜色才红艳欲滴。

   酒店里为了美观,常常在烫好的血蚶旁加几朵兰花,起点缀衬托作用,这就成了“兰花血蚶”。

责任编辑:陈玲波
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