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大话台州名菜

2017-12-21 13:12:09  来源:中国台州网  

    在台州,门槛精的房地产商总是把小区临街的一面开成街面房,于是,房子刚结顶,一拨一拨的生意人就开驻进来,开理发店、开装潢店、开杂七杂八别的什么店。可是这年头,开店容易赚钱难,一些店面过一段时间,就贴出“转让”的红纸。惟有小吃店,总像星星之火,没多久就燎原开来,一而二,二而三,越开越多。晚上到街上走走,可以看到餐馆、饭店、酒店、茶楼灯火通明,美食一条街、小吃店、大排档里,猜拳斗酒声四起。在此出差的外地人偶一见之,不免感叹,台州人真好吃呀。

  台州人好吃,所以餐馆是开一家火一家,餐馆越是高级,装潢越是精美,价钱越是昂贵,生意就越是红火,在我住的小区边上,高档的餐馆就有好几家,比如爱华大酒店、花园山庄、开元大酒店,夜幕时分,酒店外停满了车子,迟来的人想找个泊车的位子都难,有一次,我的几个朋友从杭州来,想临时聚聚,因为没有预订,结果这几家大酒店的包厢都满了,连大厅也是人满为患,不得已,只好开着车子出去,满地方找餐馆。

  台州人性格里有“夹行乐”“黄岩邪”(本地方语,意味凑热闹,喜欢跟风)的一面,只要有几个人说某样菜好,不少人就会闻风而动。有一阵子,白水洋豆腐经个别美食家口头一宣传,人人直奔大酒店“吃豆腐”。椒江老车站边上,有一家酒店,据说厨师原先给胡耀邦烧过菜,因此名声大振,人们趋之若鹜,其实,他并不是胡耀邦的“御厨”,当年胡耀邦到大陈岛时,并没点龙膏凤髓,也是吃家常菜的,他做为本地厨师,烧了几道菜,但台州人口口相传,传得神乎其神,一时间,食客如云。温岭长屿硐天旁有一家饭店自创的家烧黄鱼,特别有名,也没见老板打什么广告,一传十,十传百,变成台州人皆知的秘密,生意出奇的好,听说有人出国前还特地跑到这里,又听说有人以年薪三十万请主厨到上海,不为所动。黄岩长潭水库的胖头鱼,鲜得让人掉眉毛。周末就有很多人开着车子去吃。我的一个姓叶的朋友,原先在十字马路那里开了一家酒楼,有多年做餐饮的经验,现在改弦更张,到澳大利亚做工艺品生意,说起台州人的好吃,她感叹道,十个澳洲人也比不上一个台州人爱吃。但十个台州人也比不上一个澳洲人在吃上的品味。她是阿庆嫂,最有发言权。

  在台州民间,还有十六会餐。十六会餐又叫天台全席,虽然比不上满汉全席,但也颇为考究。它是天台最丰盛、最讲究的菜肴全席,据说世代相传,独此一家。

  为了挖掘台州宝贵的饮食文化,我在这里不吝笔墨把它列举如下:在上主食之前,先是四水果、四剥果、四糖果、四咸盘,四四一十六件。

  四水果:苹果、梨、石榴、广橘(整果)。

  四剥果:咸瓜子、花生仁,核桃、金杏。

  四糖食:冰糖、金豆,山楂糕,冬瓜糕。

  四咸盘,皮蛋、火腿、金钩(虾米)、时件。

  以上共十六碟。

  接下来是大菜,有上下四碗,共八碗。上四碗为燕窝、鱼翅、全鸭、羊肉;下四碗为海参、全鸡、蹄胖,鲍鱼(或腹鱼)。

  热炒是蹄筋、银耳、蘑菇、烧鸡、干贝、鸭掌、鱼唇、岩衣,共八种。

  这里就把天上飞的,地上跑的,海里游的,全都包括了。

  点心也蔚为大观,有十类共四十八种——

  四点心是苔饼、细砂合、眉毛酥、三角酥。

  四夹食是洋糕、荷叶包、小花包、猪腰包。

  四蒸食是方切蛋糕、斜切蛋糕、烧卖、汤面饺。

  四盏茶是杏仁茶、鸡丝茶、泡大海、清茶。

  这天台十六全席,山珍海味,咸酸甜辣,荤素干稀,洋洋大观,可谓南北佳肴之集大成者。

  看这架势,是不是堪与满汉全席相比?炮制十六全席,堪称天台食神。

  这还不算,在台州的很多童谣里,都讲到吃。有一首《麦叫歌》的童谣——“大麦黄黄,小麦黄黄,摊个鸡子麦饼请大王。大王老倌一个屁,大小囝孙抢勿及,抢到上道地,抢到下道地,吱叫,嘭叫,随即便会响。”(麦叫:小孩用麦杆做的哨子。道地:院子。)

  还有一首叫《新姐丈》的——“新姐丈,拜新年,高跟鞋,绿底边。大路勿走走草边,走到丈姆大堂前,丈姆张嘴有介大:‘杀鸡好来杀鸭好?’鸡啊鸡,天亮困醒喔喔啼;鸭啊鸭,天亮困醒扁搭搭。(丈姆指岳母。)”

  类似这样的歌谣、童谣,每个县市区都有不少。

  临海举办了几届江南长城节,长城节期间举办的美食节,其场面之火爆,食客之众多,足以载入史册(县志)。美食节期间,真的是万人空巷,不少人一下班,就放松裤腰带,携妇将雏,直奔小吃摊,去年美食节上,临海共接待30多万食客,光是糟羹就卖了约30吨,狗肉约3吨。真的是吃相凶猛。

  台州人不但爱吃,而且敢吃,在吃上,有直捣龙宫的勇气,什么狗肉、蛇肉老早不在话下,蚂蚁、秋蝉、蚕蛹也成了盘中餐。河豚是一种剧毒的鱼,俗称“乌狼”,在台州,渔民出海作业时常能捕获到这种鱼。河豚鱼体内含有河豚毒素,人食用后其毒素作用于人体神经系统,发病急速而剧烈,轻者麻痹,重者因呼吸、心肾衰竭迅速死亡。因此,被国家明文禁止销售,但河豚因其肉味鲜美,一些餐馆时常偷偷加工销售,一些不怕死的台州人瘾头上来时,就呼朋引伴去吃河豚。在椒江某些美食一条街上,就有河豚卖。去吃的人真不少,台州人“拼死吃河豚”的“威名”远震杭州,连省级媒体都惊动了,特地跑到台州来采访“视死如归的台州人”。

  喜欢吃河豚的台州人,不是不知道河豚的剧毒,在台州,几乎每年都有误食河豚而死的事件发生,据说三门某局局长就被麻翻在“吃河豚”的宴席上,差点“光荣”了。可不怕死的台州人照吃不误,自己吃了还不算,还要推广、宣传,一个河豚鱼爱好者邀请我的朋友去吃河豚,我的朋友一听说有好吃的,管它三七二十一,就打的准备出门,一边还打趣道,爱吃的人是命苦的人。可是朋友妻不让去,女人毕竟心细些,说小命丢在吃上不值得。朋友胸脯一拍,说,我们两保一,让我打前锋,当卧底,先去吃它一吃,要是行,下星期再带你吃也不迟。闻听此事,让我想起一个笑话——有夫妇闻河豚甚盛,谋买尝之,既治具,疑其味毒,互相推诿。久之,妻不得已将先举箸,乃含泪谓夫曰:“吃是我先吃了,只求你看顾这两个儿女,若大起来,教他千万不要买河豚吃。”

  问他味道如何,他说不过尔尔。既然如此,何必冒生命危险,答曰:人固有一死,死于吃上,也算是死得其所了。

  台州人除了吃河豚,还爱吃织纹螺,此螺味极鲜,我亦爱之,虽然吃时亦提心吊胆。织纹螺即香丝螺,在台州,是较为常见的螺种。六七月是生长旺季,香丝螺的体内含有极毒的神经毒素,人体只需食少量毒素,即可引起中毒,超过20克,可对人构成生命威胁。每年夏季,台州都要发生因食用织纹螺而引起的中毒事件。

  沿海百姓素有捕捉食用织纹螺的习惯,也有吃织纹螺的习惯,屡禁屡吃,对禁食之举,很不以为然,说,富贵在天,生死由命,管天管地还能管我一张嘴,因此照吃不误。

  台州方言说到菜的味道如何,用“吃功”这个词,显然,“吃”也是一门独门功夫。但让人沮丧的是,台州人这么爱吃,但在浙江名菜里,没有台州的只菜片汤,由杭宁温绍四地菜系组成的浙江名菜,威震省内外,随便列举几样,东坡肉、桂花里脊、荷叶粉蒸肉、红烧鲤鱼、火腿荷化爪、叫化童子鸡、龙井虾仁、霉干菜焖肉、宋嫂鱼羹、苔菜拖黄鱼、西湖莼菜、西湖醋鱼、雪菜大黄鱼等,这其中有哪样菜是爱吃的台州人独创的,没有。雪菜大黄鱼是宁波的特色菜,到宁波,必尝雪菜黄鱼的美味;来绍兴旅游,游客必会点霉干菜烧肉,因为这是绍兴当地最有名的家常菜,馨香鲜嫩,油润不腻,颇有江南水乡的田园风味。而湖州的百鱼宴,可以做出506只菜,真的是不同凡响。而到了杭州,什么宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、龙井虾仁等,好吃的菜吃不胜吃。

  台州的特色菜不是没有,比如水潺饼、锦绣鳗珠,三门甚至在青蟹节上推出全蟹宴,但形不成气势,总有点孤军作战的味道。台州的饮食业,与省内同行相比,无论是烹饪技艺还是菜系地位,只能排在倒数地位,这并非我诽谤,而是有定论的。

  要说台州菜有什么大的特色,说不上,没有特色也许就是台州菜的特色,这跟武林中的“无招胜有招”是两码事。说来惭愧,乞丐上无片瓦,照样捣鼓出一个“叫化鸡”,《射雕英雄传》里的丐帮CEO洪七公,就是美食大家,连黄毛丫头黄蓉,也会做几样诸如“二十四桥明月夜”之类的好菜,而几千年来,台州人竟然没有独创出一样叫得响的台州菜来。呜呼,我无话可说。这只能说明台州人的生活一直以来不够精细。“满足口腹之欲就可以了,浪得虚名干嘛,我们台州人是讲求实际而不讲求名份的。”一个天天泡酒店,吃得肚子横空出世的老板自我安慰道。

  若是追根溯源,跟经济是脱不了干系的。台州以前属穷山恶水,是荒凉之地,犯了事的朝廷命官往往被流放至此,算作惩罚。而在饮食上,经济越发达,饮食越讲究丰富。杭嘉湖地区自古繁华,名菜多,小吃也精致,台州名菜没有,糕点小吃精致的也不太有,台州人引以自豪的饺饼筒(临海人谓之为麦油脂,三门人称作麦焦),跟春卷一比,一个是焦大,一个是林黛玉。端午吃的粽子,台州型的粽子有的一个有半斤重,为了图省事,有的啥馅也没有,真可谓表里如一。嘉兴的粽子有大有小,名声在外,即便拇指大小的,里面还夹几样馅,内涵丰富。在这一点上,台州饮食可谓先天不足。

  现在台州经济迎头赶上,让人不可小觑,经济上去了,餐饮业也发达了,但酒店多食客多并不等于台州菜也发达了,台州酒楼饭馆林立,但你想点一道台州的特色菜,恐怕找不出。可见台州菜后天也是失调的。这一点,让台州的美食家们痛心疾首。你看,杭帮菜赫赫有名,张生记的分店开到上海、南京不算,甚至开到香港。而金华菜、湖州菜什么也都杀入省会城市,在那里安营扎寨,由独眼店而分店而连锁店,征服了一批又一批挑剔的食客,台州菜在气势汹汹的其他地方菜系面前,黯然失色。为了吃到正宗的特色菜,台州的美食家跑到宁波,跑到绍兴,而几时听过杭州人、宁波人光为满足口腹之欲跑到台州来呢。这一点,恐怕值得爱吃的台州人思考。

  培养一个贵族需要三代人,同样,培养一个地方的美食没有五十年一百年恐怕做不到。

责任编辑:陈玲波
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